Moulaye Fanny, l’ingénieur qui a quitté l’aéronautique pour la pâtisserie

Cet article fait partie de notre série éditoriale « Passé.e.s par FERRANDI Paris», où nous racontons les talents afro-descendants qui ont appris la technique française dans cette école et qui la mettent en miroir avec leur héritage.

Pendant trois jours d’élections, Moulaye Fanny ne dort presque pas.
Il est étudiant en école d’ingénieurs, il soutient une liste candidate au BDE (le bureau des élèves) et son arme de campagne pour séduire les électeurs, c’est un fondant au chocolat. Chaque nuit, dans son studio étudiant,  il en cuit des dizaines avec un four combiné micro-ondes et un seul moule. Chaque matin, il coupe les gâteaux et les distribue dans toute l’école pour récolter des voix.

Sa liste ne gagne pas. Mais l’école, elle adore cette idée, et lui donne de quoi continuer : un club de cuisine, puis l’accès à la cantine pour l’animer.

Il n’en tire aucune ambition. Pour lui, la cuisine reste une passion à côté d’un avenir déjà bien tracé. Il lui faudra encore plusieurs années pour comprendre ce que cette élection ratée lui avait donné.

Le parcours déjà tracé

À Abidjan, le premier souvenir de cuisine de Moulaye n’a rien d’une pâtisserie. Ce sont des banquets : des tréteaux loués, de grands plats en alu posés par sa mère, ses tantes et ses grands-mères, des casiers de boissons, des cubes de glace cassés toute la journée. «C’étaient des buffets généreux, il y’en avait toujours plus que qu’il ne fallait. »
C’est comme ça qu’on accueille chez lui.

Le sucré arrive vers 8 ou 10 ans, chez sa tante, avec Moussa, le cuisinier de la maison, qui lui fait un jour, un gâteau au chocolat au beurre demi-sel. Moulaye n’avait jamais goûté ça : le sel qui relève le sucre, le geste qui change tout. Il prend un cahier et note la recette. Ce fondant fut sa première rencontre sensorielle  avec la pâtisserie française.

Mais Moulaye a un plan, et ce plan n’a rien de sucré. Il arrive en France en 2008, à 16 ans, pour devenir pilote de ligne, puis ingénieur aéronautique. Classe prépa, école d’ingénieurs, puis un grand groupe, Airbus. Il coche chaque case. 

« Je n’ai jamais eu comme ambition de travailler dans la cuisine. Pour moi, c’était juste une passion. »

Le déclic arrive par Instagram

C’est sa petite sœur qui le pousse sur le réseau. Il y poste d’abord ses bonnes adresses, puis ses propres gâteaux, et ses abonnés posent souvent la même question : « Tu as acheté ça où ? » Il en tire une conclusion simple : ce qu’il fait ressemble à ce qu’on achète en boutique.

Un jour, Jeffrey Cagnes commente sa tarte aux framboises. Le chef, alors à la tête de la Maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, la trouve très régulière et dit que pour un amateur, c’est du beau travail. Moulaye le suivait depuis le début : ce compliment, venu de lui, vaut un diplôme. Il lui écrit pour le remercier et lui dire à quel point il admire son travail. Cagnes l’invite à venir voir un vrai labo.

Il y va un samedi matin, puis le samedi suivant. Pendant près d’un an, il y passe  presque tous ses week-ends. Il apprend la pâte à choux montée à la main, le baba moulé d’un geste précis, le pochage des éclairs, la cuisson au four, dans une maison qui comptait encore des métiers qu’on ne voit presque plus. Cagnes l’autorise à rester après la journée : 

« Je passais des heures à coucher des éclairs sur des plaques, à recommencer, jusqu’à avoir les bons gestes. »

Pendant ce temps, il garde son poste d’ingénieur la semaine. La décision de partir a pris du temps à mûrir, avec sa famille. Chez lui, personne n’était artisan : père avocat, mère dans la banque, frères et sœurs dans l’audit, la médecine ou la finance. Il sera le premier.

Des parcours qui bifurquent de l'ingénierie vers l'assiette, on en croise souvent dans nos pages, comme Ouliana Livèze, passée des bureaux d'ingénieurs à une cuisine caribéenne engagée, et chacun répond à la même question autrement : qu'est-ce qu'on fait quand le plan qu'on a validé ne nous suffit plus ?

Retourner sur les bancs d’une école

Moulaye pouvait déjà sortir une tarte irréprochable. Il s’inscrit quand même au CAP pâtissier à Ferrandi, en 2020, dans la filière adultes en reconversion. Il n’en fait pas un sujet d’ego. 

« Le savoir est dans les écoles. »

Ce que Cagnes lui avait appris, c’était la production en boutique. Il lui manquait la théorie, la science derrière une recette, ce qui se passe réellement dans une crème.
À Ferrandi, il passe le même examen que les élèves plus jeunes, avec la même épreuve pratique de huit heures, mais en quatre mois au lieu de un ou deux ans. Il garde le goût de la rentrée des classes : étiquettes à son nom collées sur les douilles et les couteaux, comme un enfant à Disneyland.

Le soir, chez lui, il refait les recettes du jour et envoie les photos à ses professeurs. Il est toujours en contact avec certains, dont l’un enseigne aujourd’hui au Maroc.

Du labo de nuit à l’étoile

À la sortie, Moulaye passe par la production de nuit chez Yann Couvreur.
Il y comprend la différence entre réussir un gâteau et le reproduire à l’identique des milliers de fois. Il décroche ensuite son premier poste de chef pâtissier à l’ouverture d’un café parisien, travaille une saison en Italie, puis passe chef de partie dans un restaurant étoilé de Paris.

En 2022, on le débauche pour ouvrir Cueillette, près de Brive, avec une mission claire : monter un restaurant gastronomique et décrocher une étoile en partant d’une page blanche. Verger, ruches, farine du moulin d’en face. L’étoile tombe 20 mois après l’ouverture, en 2024. Entre-temps, il se présente au Championnat de France du dessert (troisième de la finale régionale à La Rochelle en 2023) et prend une deuxième place à Deauville.

Dans le même esprit, Rougui Dia, première femme noire à diriger un restaurant étoilé en France, a montré comment une étoile peut devenir un tremplin plutôt qu'une destination.

Et c’est exactement ce que Moulaye en fait. Là où beaucoup resteraient pour capitaliser, lui coche la case et part : « C’était un objectif atteint. »
Ouvrir sa propre maison, il y pensait depuis des années.

L’Écrin : 200 kilomètres de rayon

Le 15 juillet 2026, Moulaye ouvre L’Écrin, avenue de Paris à Brive-la-Gaillarde : pâtisserie, boulangerie, viennoiserie maison et salon de thé d’une vingtaine de places.

La règle de la maison tient en un chiffre. Presque tout vient de moins de 200 kilomètres.
Les farines arrivent de Beaulieu-sur-Dordogne, à 50 km. Les fruits secs viennent du Lot et sont moulus à la commande : amandes, noisettes, et cette année des noix de pécan françaises, une première récolte après huit ans d’attente depuis la plantation.
Le lait vient d’une ferme à 3 kilomètres : traite le mercredi, livraison le jeudi. Les œufs sont des œufs entiers que l’équipe casse elle-même, quand presque tout le monde utilise de l’œuf pasteurisé en bouteille. C’est plus lent, plus difficile à peser. Les clients le remarquent au goût et lisent l’origine sur les étiquettes.

À L’Écrin, les pâtisseries sont françaises à l’œil, dans leur technique et leur dressage. Le goût, lui, raconte autre chose. Moulaye y mêle la tradition pâtissière française, son héritage ivoirien et ouest-africain, et quelques clins d’œil à l’Italie, pays qu’il adore pour sa cuisine : le tiramisu en vitrine, les lustres de Murano au plafond.

L’héritage passe aussi par les herbes et les épices. Chez lui, en Côte d’Ivoire, le persil est partout, dans les sauces vertes et les marinades. Il aime sa fraîcheur et l’avait déjà servi en sorbet chez Cueillette. Cet été, sa tarte aux fraises est associée au persil. À venir sur la carte : gingembre-poire en charlotte, tamarin et chocolat.

Il refuse aussi le raccourci : 

« Aujourd’hui, la moitié des gens mettent de l’hibiscus et pensent que c’est forcément ça, être afro. » 

Ce qui l’intéresse, ce sont les modes de cuisson. Pour un Français, braiser, c’est cuire longuement à feu doux, à couvert. Pour lui, et en Afrique en général, la braise, c’est le feu, le bois ou le charbon, qui donne un goût que le four ne donne pas. Il a déjà travaillé l’ananas cuit à la braise, la poire fumée et le maïs fumé. L’an prochain, il prévoit de proposer au salon de thé des desserts à l’assiette, là où il pourra aller au bout de ce mariage entre ses deux cultures.

Le jour où Pharrell Williams a goûté ses desserts

Le 18 juin 2024, pendant la Fashion Week homme, Pharrell Williams présente sa collection pour Louis Vuitton. Pour l’after show, Phamily First, le collectif de Julien Pham, monte une scène « World Food » où cohabitent des chefs de cultures et d’origines différentes : Nami Nori, Tatiana Levha et Katia, Sertaç Dirik, Francis Oge et Moulaye.

Il y sert deux pâtisseries créées pour l’occasion. « Le bon Maïs » porte le nom que l’on donne en Côte d’Ivoire au maïs braisé vendu dans la rue : une tarte au maïs fumé, avec une crème de maïs et de la ginger beer. L’autre est un chou café-cerise, dont le café est travaillé dans l’esprit du café Touba, la boisson sénégalaise épicée au poivre de Selim. Elle doit son nom à Touba, la ville sainte fondée en 1887 par Cheikh Ahmadou Bamba, qui l’aurait rapportée du Gabon à son retour d’exil, selon la légende.

Omar Sy se trouvait dans la salle, se souvient Moulaye. « Franchement, c’était incroyable. »

Le métier sans filtre

Moulaye ne vend pas du rêve. Il se lève à 3 h du matin, se couche entre 21 h et 22 h, sans sieste. Même les jours de fermeture, il est là pour préparer le pain du lendemain, passer les commandes, réparer les machines, recalculer un coût de revient parce que son producteur lui annonce que c’est la dernière récolte d’abricots ou qu’il n’y aura peut-être pas de fraises le week-end suivant. Il faut alors réécrire la recette, refaire l’étiquette, former les vendeuses.

Le plus dur, c’est l’équipe. Il cherche des pâtissiers-boulangers depuis l’ouverture et n’en trouve pas. Il lui est difficile de prendre des apprentis dans un démarrage aussi tendu, parce qu’il n’aurait pas le temps de leur apprendre le métier, et qu’il ne veut pas dégoûter un jeune du métier dès le début de sa carrière. Pour l’instant, ils sont deux en production.

Ce qui le fait tenir, c’est d’abord la passion. Il y a aussi les avis des clients qui reviennent, et le plaisir qu’il donne : c’est ce qui l’intéresse, bien plus que la vanille rare ou le caviar. Et il y a une promesse envers ceux qui l’ont soutenu depuis le début, à commencer par sa famille. Son père lui parlait toujours de l’effort vrai et sincère, et Moulaye en a fait sa règle. « À un moment donné, tu n’as pas toutes les cartes. » L’économie, la conjoncture, tout cela lui échappe. Ce qui lui appartient, c’est le travail : « Si tu as été sincère avec toi-même et que tu as fait un vrai effort quotidien, à la fin, tu es heureux. »

Autre leçon, plus terre à terre : avant d’ouvrir, il est retourné à l’école, une formation certifiante de quatre mois sur la création d’entreprise. 

« Je n’avais jamais ouvert un bilan de ma vie. » Il précise que la recette compte moins que la marge, et qu’une banque ne regarde pas de la même façon quelqu’un qui sait de quoi il parle.

Abidjan, toujours

Dans cinq ans, il se voit entre Brive et Abidjan, et peut-être ailleurs, pourquoi pas en Italie. Abidjan reste le projet qui lui tient à cœur : en quittant Cueillette, il voulait y aller directement, mais la logistique était énorme (trouver un local, suivre les travaux, acheminer le matériel) et il se jugeait encore trop jeune en entrepreneuriat. Brive est son école de gestion à grandeur réelle. Il y ouvrira quand il aura « assez de billes », sans précipitation.

Un voyage au pays n'est pas toujours un retour. Pour Koniba Traoré, juriste franco-ivoirienne devenue cheffe, une semaine à Bouaflé, fin 2018, dans la maison familiale, a suffi à lui faire quitter le droit pour la cuisine. Elle cuisine aujourd'hui à Londres.

Pour Moulaye, Abidjan commence chez Sita. Sa tante vend du dégué à Treichville, à un carrefour que tout le monde appelle la gare de Bassam, parce que c’est de là que partent les voitures pour Grand-Bassam. Il n’y a pas d’enseigne.
À Abidjan, les Ivoiriens la connaissent : il suffit de dire « dégué, Sita, gare de Bassam », et ils vous diront qu’il n’y a pas photo. C’est la reine du dégué. Elle fait même du dégué sans sucre pour les diabétiques.
C’est sa madeleine de Proust, et le premier endroit où il file quand il atterrit. Il y achète quatre ou cinq bouteilles, et « là, les vacances peuvent commencer ».
Il a un jour pensé à lui demander de l’accompagner en cuisine pour comprendre sa recette, puis il y a renoncé. Lui qui a refait ses classes à Ferrandi, recommencé des éclairs jusqu’à avoir le bon geste, laisse à Sita son secret.

 « Il faut respecter son savoir-faire. Je suis à ma place, et je suis fier de pouvoir manger ça. Ça me suffit. »

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