Sterelle × HOTLINE : résidence piment à Touki Bouki, Paris

Du 3 au 14 novembre, Touki Bouki confie ses cuisines à la cheffe Sterelle et au studio HOTLINE. Au menu, au bar et dans les débats, un seul ingrédient : le piment, doux ou relevé selon le moment.

Elle vient de Martinique, où elle vit, et elle arrive à Paris avec une cuisine de mémoire, des assiettes qu’on se partage et une boussole unique : le piment. Pendant deux semaines, Sterelle prend les commandes de Touki Bouki pour une résidence culinaire et culturelle imaginée avec HOTLINE.

Un piment qui ne pique pas, ça existe. C’est d’ailleurs le point de départ de cette résidence : explorer les subtilités gustatives et aromatiques d’un ingrédient qu’on associe d’abord à la brûlure.

HOTLINE, studio culinaire et culturel, fait du piment son point d’entrée pour parler de produit, de territoire et de mémoire, à coups de pop-ups, de résidences, de dégustations et d’ateliers. Le studio travaille avec Big Bloom, un projet agricole bio du sud de la France, autour d’une vingtaine de variétés.

À Belleville, une cheffe martiniquaise met le piment à table pendant deux semaines

Au menu

À table, le piment change de visage à chaque service. Côté entrées, des shishitos et des jalapeños farcis façon « bonbon piment », des arancini de courge à la morue grillée, relevés de piment Aji Lemon, un tartare de thon passé à la flamme avec des Biquinhos au miso.
En plat, un poisson confit au beurre d’agrume accompagné d’une bisque aux piments Bondamanjak et Guindilla réduite au cacao, ou des champignons tandoori avec un riz collé façon matoutou et un condiment pol samb au piment Achard.
Les desserts jouent la douceur : un cheesecake basque à la patate douce avec confit de goyave et litchi relevé au piment Gorria, ou une ganache au chocolat noir et gingembre, praliné au sésame noir, saupoudrée d’éclats d’Aji Sugar Rush.
Les variétés citées ici (shishito, jalapeño, Aji Lemon, Biquinho, Bondamanjak, Guindilla, Achard, Gorria, Sugar Rush) donnent une idée de l’amplitude.

Qui est Sterelle ?

Elle vit en Martinique. Titulaire d’un master de sociologie et d’anthropologie, elle a passé dix ans comme responsable de marque entre La Réunion, Paris et les Caraïbes. Elle s’est ensuite formée comme marin et cheffe de yacht, et a vécu trois ans à bord de bateaux, du nord au sud des Caraïbes, avant de croiser la Grèce, la Côte d’Azur et Monaco en croisières charters.

Aujourd’hui, c’est aux Dîners des Mornes qu’on la retrouve. Elle les a imaginés en Martinique : une longue table dans une ferme vieille de 50 ans, un feu de bois à la cannelle, le ciel pour plafond. Les plats mijotent dans des koko nèg, ces pots en terre cuite que fabriquaient les premiers habitants des Caraïbes. Les siens ont été façonnés pour sa table par une céramiste de Sainte-Lucie, et elle les a rapportés elle-même en voilier.
Tous les six mois, Sterelle quitte l’île pour une résidence de chef (Paris, Londres), parce qu’elle aime croiser d’autres diasporas.

« Tracer son histoire, c’est ça le luxe. »

Sterelle n’est pas la seule à faire de la terre un manifeste : Aimée Wallin veut rendre le fonio plus désirable que les cornflakes, et son combat parle aussi de souveraineté alimentaire.

Le programme

2 novembre, ouverture. La résidence a démarré par une dégustation de piments avec plusieurs chef·fes parisien·nes, autour de 20 variétés bio cultivées avec Big Bloom.
Du 3 au 14 novembre, Sterelle en résidence. Dîners autour de la gastronomie antillaise et du piment.
7 novembre, journée culturelle « Cuisiner les identités ». Conversations, podcast, création et transmission autour de la gastronomie, des territoires et des récits afro-caribéens.
14 novembre, grande table de clôture. Une soirée inspirée des Dîners des Mornes, entre cuisine, récit et musique.

Pour se mettre dans l’ambiance du 7, une question à garder en tête : de quoi se souvient une assiette ? De Biggie à Passi, en passant par Snoop Dogg, le rap a documenté les cuisines afros bien plus qu’on ne l’imagine.

Le lieu

Touki Bouki est un bistrot de Belleville créé par Étienne Biloa. Cuisine moderne d’inspiration afro, ouverte aux rencontres, et une habitude : accueillir régulièrement des chef·fes en résidence.

Un mot à retenir : mawonaj

En créole, mawonaj (ou marronnage) désigne l’action historique de résistance des peuples marrons — ces esclaves en fuite qui luttaient pour leur liberté dans les Caraïbes et l’océan Indien. Aux Antilles, le mot a gardé toute sa force et s’emploie aujourd’hui bien au-delà de l’histoire, pour qualifier de façon inventive le fait de sortir du cadre. À Belleville, cette résidence nous invite ainsi à un véritable mawonaj gourmand.