Du champagne au thiéré, Fatou Rolland et son pari afro-asiatique à Asnières

Un jour, une petite fille rentre chez elle et annonce à sa mère qu’elle a mangé du sable. Du sable avec une sauce à l’arachide, précise-t-elle, et c’était délicieux. La mère, sénégalaise, comprend tout de suite : c’est du thiéré, ce couscous de mil qu’on prépare pour les fêtes et qu’on arrose, selon les maisons, d’un filet de lait concentré.

Fatou Rolland n’en avait jamais goûté. Chez elle, on mangeait français toute la semaine et sénégalais une fois, le temps d’un yassa, parce que sa mère trouvait que cette cuisine sentait fort dans l’appartement. Chez son amie, dont la famille était gambienne, sénégalaise et malienne, la grande marmite tournait tous les jours. Pour la petite, c’était une frustration autant qu’une révélation.

Aujourd’hui, Fatou dirige Adouna, restaurant afro-asiatique situé à Asnières-sur-Seine, en région parisienne. Il y a peu, elle a mis le thiéré au menu le temps d’un service. Les réservations étaient complètes.

« C’est un plat de souvenirs qui manque à beaucoup de monde, et tout le monde ne sait pas le cuisiner »

Depuis, on l’appelle au moins trois fois par mois pour savoir quand il revient. Il n’est pas à la carte permanente, car trop long à cuisiner pour être fait dans les règles de l’art tous les jours. Elle envisage de le proposer deux fois par an.

Une mère qui dîne dehors, un frère qui cuisine

Fatou est la dernière de cinq enfants. Sa mère, commerçante, voyageait beaucoup, et c’est son grand frère, de plus de quinze ans son aîné, qui s’occupait d’elle quand sa mère n’était pas là.

Son métier à lui n’a rien à voir avec la cuisine : il est électricien. Il voue pourtant un amour passionné à l’art culinaire. Ses pâtisseries viennent de chez le boulanger, sa viande de chez le boucher, son fromage de chez le fromager, sa bouteille de rouge de chez le caviste. Quand il venait la chercher à l’école, c’était goûter libanais, avec shawarma et kebbés. Elle en a gardé un rituel.

Sa mère, elle, cuisinait dès qu’elle était là, mais sa vraie passion se trouvait ailleurs : au restaurant. Trois fois par semaine elle y va. Pour les fruits de mer, la pêche du jour dont elle veut toujours connaître la provenance, les desserts bien exécutés. Et chaque matin, son café-croissant, qu’elle prend dans l’établissement en bas de chez elle.

« C’est chez maman que j’ai pris cet amour pour la restauration. »

Celle à qui on confie les messages

Petite, Fatou voulait être infirmière. Quand on lui demande pourquoi, elle répond par sa place dans la famille. Dernière de la fratrie, c’est toujours elle qu’on envoyait dire à maman « je t’aime », parce que personne n’osait. Prendre soin, elle savait faire. Puis elle a compris qu’elle s’attachait trop et qu’elle n’était pas à l’aise avec la mort. Elle a donc pris un autre chemin : bac L, licence de contrôle de gestion, master de commerce en cours du soir.

La suite est une montée en gamme progressive. Du marketing chez Bel, puis un passage chez Pepsi où elle découvre le terrain : boulangeries, kebabs, puis restaurants et hôtels. Là, elle remarque qu’elle ne vend plus ses canettes de Lipton. Elle préfère parler aux gérants de leur carte, de leur équipe, du chef qui leur manque…. Le portefeuille de marques ne la passionne pas, mais elle sait désormais que c’est l’univers de la restauration qui l’attire.

Une annonce de LVMH, côté champagne et spiritueux, fait le reste. Elle n’y connaît rien en œnologie et le dit au recruteur : elle a appris par cœur le portefeuille de marques, mais chez elle, une bouteille de vin sur la table le dimanche n’a rien de culturel. Sa franchise plaît. Elle est embauchée.

Elle y reste huit ans. Analyse financière au siège, centrales d’achat, puis le terrain, qu’elle demande elle-même : la banlieue parisienne d’abord (elle réclame les chichas, dont personne ne veut), puis les clubs, les restaurants festifs, le triangle d’or, et enfin les palaces.

Elle était aussi la seule femme noire sur le terrain. Elle avait demandé un poste en Afrique, qui mettait un temps fou à venir, et elle se posait la question : allait-on enfin la laisser monter, ou faudrait-il se battre deux fois plus ? Elle n’a jamais eu la réponse. Peu à peu, elle réalise qu’elle a envie d’autre chose. Devenue maman, elle ne se voit plus enfiler ses robes de soirée pour vendre du champagne en boîte de nuit.

FERRANDI Paris, avant de se jeter à l’eau

Fatou n’est pas une ancienne élève des cursus longs de FERRANDI Paris. Elle y a suivi des formations courtes pour adultes, juste avant d’ouvrir son restaurant : trois jours en F&B, puis un module de base en cuisine. Son but était simple : maîtriser son établissement.

Ce détail compte pour elle, parce qu’il vient de loin. Avant le contrôle de gestion, elle voulait faire une école hôtelière. On l’a découragée : « les horaires sont compliqués, c’est dur, ils n’ont pas de vie ». Et comme elle était bonne élève, on ne la voyait pas en CAP cuisine, alors réservé à celles et ceux qui ne savaient pas quoi faire comme métier.

Onze refus, sur douze

L’idée d’Adouna naît de la remarque de son mari, las de l’entendre se plaindre. À chaque fois qu’on lui demandait où manger des plats africains dans un joli cadre, elle répondait avec dépit qu’il n’y avait rien. Elle cite l’African Lounge comme une rare référence. Pour le reste, ce sont surtout des bouibouis, ces petits endroits où l’on mange très bien mais dont le lieu ne crée pas l’expérience. Son mari finit par lui suggérer d’ouvrir elle-même ce restaurant qui alliera bonne cuisine et cadre de qualité.

Entre l’idée et l’ouverture, il lui faudra deux ans, dont une année à hésiter. Puis elle visite un local à Asnières, monte une présentation, l’envoie à l’agence, qui lui laisse deux mois. Quand arrive la date limite, elle signe le bail alors qu’elle n’a toujours pas son financement.

« Je me suis dit : comme ça, au moins, je n’ai plus le choix. »

Elle reconnaît que c’était un énorme risque. Les mois qui suivent sont rudes : sur douze banques sollicitées, elle essuie onze refus. Beaucoup se trouvent loin d’Asnières, ne parviennent pas à s’y projeter et connaissent mal cette clientèle africaine, capable de traverser la région pour vivre l’expérience d’une table de cuisines africaines dans un cadre de qualité.

Fatou n’avait pourtant pas choisi ce coin d’Asnières par hasard. C’est une zone d’affaires, et un restaurant ne vit pas que le soir : il lui faut aussi du chiffre à midi. Elle a misé sur les salariés des entreprises alentour. Les fonds de commerce parisiens étaient hors de prix, et elle ne voulait pas ouvrir un petit restaurant africain de plus.

« Il faut casser un peu ce mythe : on est capable de faire autre chose que des petits bouis-bouis »

Au début, elle passe par un courtier. C’est un ami restaurateur qui lui ouvre les yeux : « Il n’y a pas mieux que toi pour vendre ton projet. » C’est la révélation.

Elle pitche ensuite lors d’un événement Bpifrance, à la recherche d’investisseurs. Aucun résultat direct. La leçon qu’elle en retire : ce n’est pas toujours par ce canal qu’arrive un financement, mais on y trouve un réseau et des conseils pour savoir vers qui se tourner. Sur place, la Caisse d’Épargne a un coup de cœur pour son projet. Manque de chance, le courtier avait déjà déposé le dossier auprès de cette banque et obtenu un refus. Impossible de le soumettre une seconde fois.

Quand les portes restent closes, il faut savoir tenir dans la durée. Yasmine Fofana, Afrofoodie, consacre depuis quatorze ans son travail à élever la gastronomie ivoirienne, sans attendre qu’on lui ouvre la porte.

Fatou se rapproche alors de banques proches d’Asnières, capables de se projeter dans cette zone. Elle repère une agence LCL à Villeneuve-la-Garenne, un secteur sans grands commerces. Une conseillère vient visiter le local et tombe sous le charme. Les fonds arrivent fin janvier 2025. Le local est en brut de béton, les travaux durent trois mois, l’ouverture a lieu en mai 2025.

Un hôtel au milieu d’Asnières

Le concept, c’est elle, avec deux amies qui l’aident à le tenir : Isabella, architecte d’origine brésilienne, et une amie d’enfance ivoirienne, décoratrice. Fatou sait ce qu’elle veut : du vert, sa couleur préférée, du végétal, une Asie évoquée sans caricature, une Afrique qui se glisse par les tissus et le raphia (le papier peint du bar, le fond de la bibliothèque).

Avec la bibliothèque, c’est sa passion pour l’hôtellerie qui a parlé. Le plafond, c’est un papier peint trouvé et imprimé une semaine avant l’ouverture, livré rouleau par rouleau par coursier. 

Résultat : une vibe très chic, au point que des passants hésitent à entrer, croyant à un hôtel.

L’Asie, par le Sénégal

Pourquoi une carte africaine et asiatique ?
La première réponse est familiale. Son grand-père, tirailleur sénégalais, a fait la guerre d’Indochine et s’est remarié avec une Vietnamienne. La culture asiatique est présente au Sénégal à travers l’histoire, et dans l’assiette : les nems, les gambas, la sauce aigre-douce.

« Je suis passionnée par l’Asie, j’ai cette double culture. On a beaucoup de similitudes : la cuisine, l’éducation, le respect des aînés. »

La seconde est stratégique. Elle savait que beaucoup d’Européens ont des préjugés sur la cuisine africaine, et dans une zone de bureaux, une carte cent pour cent Afrique était un pari risqué. « Je voulais les attirer au début avec un curry vert, des nems, des trucs qu’ils connaissent. »

Le terrain a retourné le scénario. Des clients non africains viennent souvent directement pour le mafé et le poisson braisé, tandis que la clientèle africain commande des spécialités asiatiques.
Parmi les plats qui sortent le plus : le tigre qui pleure et le dibi d’agneau.

La cuisine, le chantier permanent

Le plus dur, c’est la cuisine. Fatou cherche depuis le début un chef qui comprenne les cuisines africaines et maîtrise les bases d’une table haut de gamme : dressage, stocks, gestion. Elle vient d’intégrer une sous-cheffe de 20 ans, sénégalaise, passionnée, passée par le Mandarin Oriental, avec qui elle retravaille la carte pour la fin d’année.

Fatou hésitait : la cheffe est très jeune, entourée d’anciens en cuisine, et le management n’est pas simple. C’est sa mère qui a tranché.

« Toi aussi, tu as toujours voulu qu’on te donne ta chance. »

Elle travaille main dans la main avec elle, un peu comme une mentor.

Le métier sans filtre

Ce dont personne ne parle dans son métier, c’est l’organisation. Sept jours sur sept, le lundi consacré à l’administratif, les fournisseurs qui livrent à 7 h 30 le mardi, les produits frais qui imposent de commencer à Rungis à 4 heures du matin, parfois 3. Pas réellement de jours off, sauf quand l’établissement est fermé.

Il faut penser aux menus, aux tickets, aux tenues, aux serviettes dans les toilettes, au repas du personnel. Et si un produit manque, toute la chaîne est touchée.

Fatou est seule pour le moment. Elle a essayé de trouver des directrices, des responsables, mais personne ne suit avec la même intensité qu’une fondatrice. Beaucoup de gens pensent qu’elle a un associé ou un fond derrière elle. Son entourage amortit : un frère qui lui trouve un coursier, une amie qui l’aide sur l’administratif. Son conseil à qui voudrait la suivre :

« Accrochez-vous et assurez-vous de vous associer à une personne qui est tout autant passionnée que vous. Sans la passion, on ne tient pas dans ce métier. C’est très dur. »

Et après ?

Dans cinq ans, elle voit deux options. Dans la première, un investisseur a pris des parts, et Adouna s’ouvre à d’autres villes du monde. Dans la seconde, elle revend à quelqu’un d’autre, retourne au salariat, ou prend une direction d’hôtel : « Un bel hôtel dans un autre pays, loin de Paris. »

Son diagnostic sur l’investissement est sans filtre : selon elle, un investisseur européen croira peu à un business de restauration africaine, et les Africains fortunés investissent dans le ciment, l’agriculture, le pétrole, rarement dans des restaurants.

Faute de ce relais, elle transmet ce qu’elle sait. Avec Adouna Consulting, elle accompagne des porteurs de projet en restauration, au Bénin, au Sénégal, en France, en Suisse. Beaucoup se lancent sans connaître le métier, séduits par l’idée d’avoir leur restaurant. Elle les remet face au réel.
À ceux qui rêvent d’ouvrir un lieu, elle dit ce qu’on ne lui avait pas dit à elle : que c’est un projet de vie qui demande beaucoup de résilience.

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